Cremona
Tradizione alimentare
IL TORRONE CREMONESE
Cremona è conosciuta come la culla del torrone. Il torrone cremonese, o torrone classico, ha origine nel XV secolo, inventato in onore del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Si pensa che il nome torrone sia stato preso dalla torre campanaria di Cremona, il Torrazzo (che con i suoi 112 metri è la torre campanaria in muratura più alta d’Europa). Nonostante la sua composizione semplice, il torrone è un dolce natalizio apprezzato a livello mondiale, e le maggiori industrie produttrici di torrone hanno la loro sede a Cremona.
L’ origine del torrone è da sempre oggetto di controversie tra varie città e anche alla mancanza di informazioni. La sua storia, probabilmente, risale addirittura al periodo romano; in una leggenda si narra che i Romani, sconfitti nella battaglia dell’Irpinia, vennero fatti prigionieri e sfamati con il Torrone. Un'altra versione molto accreditata è quella che vuole il torrone di origine araba, anche se non è facile individuare con certezza una analogia di ingredienti, visto che la ricetta nei secoli ha subito sostanziali cambiamenti. A Cremona, l'origine di questa specialità dolciaria è datata al 25 ottobre 1441:si racconta che, per festeggiare le nozze Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, i pasticceri di corte realizzarono il famoso dolce a forma di Torrazzo, ossia della torre campanaria più alta della città. Il motivo del successo di questo dolce nell'antichità potrebbe essere dovuto alla facilità di conservazione in una epoca in cui non esistevano frigoriferi e la conservazione degli ingredienti era problematica. Oggi esistono moltissime varietà di questo dolciume, che si distinguono fra loro per la consistenza, il contenuto e la copertura.
A Cremona ogni anno si tiene ancora la festa dedicata al torrone.
LE ORIGINI
LA PRODUZIONE
Per la produzione del torrone di Cremona si utilizzano unicamente i seguenti ingredienti:
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Zucchero
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Albume d'uovo
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Miele
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Mandorle sgusciate dolci
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Aromi per “personalizzare” l’impasto (vaniglia, cannella)
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Sfoglia sottilissima e bianca di fior di farina, che generalmente copre il lato posteriore e superiori del torrone.
La ricetta del torrone classico si suddivide principalmente in due tipi:
la ricetta del torrone morbido e la ricetta del torrone duro, la differenza principale sta nel tempo di cottura, più lungo nella ricetta del torrone duro.
Il processo di produzione del Torrone di Cremona prevede le seguenti fasi di lavorazione:
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Essiccatura delle mandorle.
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Riduzione delle mandorle.
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Amalgama di miele ed albume in condizioni di apposito calore.
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Aggiunta di mandorle all'amalgama.
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Immissione dell'aroma.
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Passaggio su apposite spianatoie per il taglio del torrone.
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Eventuale copertura con ostia.
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Raffreddamento.
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Eventuale copertura con cioccolato.
A Cremona troviamo 4 principali aziende produttrici di Torrone: Sperlari, Vergani, Rivoltini e Fieschi.
Le prime due aziende sono tra le più importanti produttrici di torrone cremonese, attualmente contano molto anche sull’esportazione di Torrone e altri prodotti dolciari all’estero. Entrambe hanno subito incredibili cambiamenti dal punto di vista tecnologico, rispetto alla produzione di torrone artigianale del lontano 1800, quando vennero fondate. Per poter emergere sul mercato hanno dovuto aggiornarsi curando sempre di più l’aspetto salutare dei prodotti. Infatti dopo un colloquio con dei rappresentanti Vergani, abbiamo potuto constatare che vi è una crescente richiesta di controlli sulla qualità in particolare delle materie prime utilizzate e della conservazione dei vari articoli.
Oltre alle innovazioni di tipo tecnico e tecnologico, bisogna sottolineare anche l’ampliamento delle catene produttive, che ora non si dedicano più esclusivamente al torrone in tutte le sue forme e varietà, ma anche ad altri prodotti dolciari come cioccolatini, caramelle e la tradizionale mostarda cremonese.
Rivoltini e Fieschi rimangono comunque due importanti nomi nella produzione del torrone come da tradizione. Infatti mantengono laboratori artigianali, adattati e aggiornati secondo le esigenze moderne.